Inhalt:
In
diesem Modul werden Anwendungen von Mikroorganismen vorgestellt, die auf
natürliche Weise (Clean Label Strategie) in Fermentationsprozessen den
Wert eines Lebensmittels steigern und damit zur Qualität und Sicherheit
desselben beitragen oder auch ein Up-Cycling von
Lebensmittelnebenströmen ermöglichen. Im Fokus stehen die Bio-Control
mit Schutzkulturen inkl. Überprüfung im Challenge Test und die Bio-Valorization
mit unter anderem texturfördernden (z.B. Exopolysaccharide bildende Kulturen),
den Nährwert steigernden (z.B. Vitaminbildung) oder Aroma bildenden Kulturen.
Vorlesungen werden mit praktischen Laborübungen und Produktbeispielen vom Markt
aber auch aus der Forschung ergänzt.
- ZHAW Teacher: Susanne Miescher Schwenninger (N Dozentin)
