Inhalt:
- Erwünschte Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, Propionsäurebakterien, Essigsäurebakterien, Bifidobakterien, Hefen/Schimmel u.a.
- Hauptstoffwechselwege wie Milchsäuregärung, Bildung von Essig, Alkohol, Gärung u.a.
- Spontanfermentation versus gesteuerte Fermentation mit Starterkulturen und Abgrenzung von klassischen Starterkulturen zu neuartigen, funktionellen Kulturen (Fokus Probiotika, Schutzkulturen u.a.)
- Funktionsweise von Mikroorganismen in bekannten (z.B. fermentierte Milch- und Fleischprodukte, Sauerteig), weniger bekannten (z.B. Kombucha, (Kakao), Kaffee) und neuartigen Lebensmittelfermentationen (z.B. Fermentation von Nebenströmen)
- Alternative Proteinquellen und Fermentation
- Bioreaktoren und biotechnologische Produktionsverfahren zur Herstellung von mikrobiellen Lebensmittelkulturen mit dem Ziel, qualitätsrelevante Kriterien zu erhalten oder zu stärken
- ZHAW Teacher: Susette Freimüller Leischtfeld (N Lehr- und Forschungspersonal)
- ZHAW Teacher: Susanne Miescher Schwenninger (N Professorin)
- ZHAW Teacher: Sandra Mischler (N Lehr- und Forschungspersonal)
- ZHAW Teacher: Lukas Neutsch (N Professor)
